Home講習会 講演会

アンジュ 食のフォーラム2017 レポート③ ディスカッション

 –
 ・パネリスト 村岡 武司さん(函館・ギャラリー村岡店主、第4回レポートへリンク)
大河原 謙治さん(洞爺・日本料理店料理長、レポート①参照)
曽我 貴彦さん(余市・ドメーヌタカヒコ園主、第2回レポートへリンク)
斉藤 幹男さん(美術家、第5回レポートへリンク)
佐々木 育弥さん(フォトグラファー、レポート②参照)
・進行  深江 園子(ファシリテーター)
 –
 ここからは、パネリストが伝えたいこと聞きたいことを交えた対話です。
 –
◆変わること、守ること、伝えること
深江 2つの講演をお聞きして、「北海道らしさとは」、そして「受け継ぐこと」について考え始めました。まずご近況を、その後、皆さんのお考えを聞かせてください。村岡さん、去年は函館の女神の像のお話が印象的でした。像の建て主との話し合いは、その後どうなったのですか。
 –
村岡さん はい。我が家(函館山麓にある「ギャラリー村岡」)の目と鼻の先で起きた出来事でした。景観形成地区の中に突然設置された、自由の女神のような装飾。その後も交渉は続いていたのですが、撤去費用の負担を申し出たことで話し合いがつきまして、無事、女神はいなくなりました(笑)。地域の人が自分たちが良いと思う環境を残すには、時には「嫌なものは嫌だ」と言うことが大切だと思います。
 –
深江 村岡さんのなさった事は、「行動を示し、後の世代に伝える」という一面もあるのでしょうね。大河原さん、先ほどの「北海道らしい料理とは?」の質問も興味深かったですね。
大河原さん 今回のテーマに関連したお話をさせて頂いて、いいのですね?
洞爺店から京都店へ移ったある若手が、「京都の肉じゃがは、ジャガイモがおいしくない…」と言いました。北海道に限らず、その土地で採れたものを、その場の空気や景色と共に味わうおいしさというのはあると思います。
北海道は農家さんのお人柄がとても温かくて、関西でのおつきあいとはまた違います。農作業のお手伝いに行くたびに親切にして頂いて、この方たちの作物をもっと大切にもっとおいしく使いたいと思うようになりました。僕は日本料理のプロとして、技術も味覚もあると鼻高々でこちらに来たけれど、農家さんに「人間は、生きるために食べるんだよ」と言われ、それが原点になりました。「この野菜はおいしいけど、形が悪いからダメじゃん」と思っていたそれまでの自分が、屈辱的なほどダメに思えた。そんなこともありました。例えば、植えても次の種が採れないF1種が主流の現状など、命を食べ継ぐという事について深く考える農家さんも、たくさんいます。つまり私にとって北海道というのは、商業的なことだけでなく人の温かなつながりです。こちらに来てからは、そういうことも料理で表現したいと考えています。
 –
深江 生きるため、という暮らしの中の食の価値観を、吉兆のグレード、吉兆のお客様のニーズに対しても表現できるのですか?
 –
大河原さん はい、吉兆ではサービス担当者も農家さんに行きます。すると、その農家さんのことを思い浮かべてお客様に接するようになる。それがきっとお客様にもお伝えできると思いますし、そういうチームの育て方をしようと思っています。
 –
斉藤幹男さん(美術家)「先週はフランクフルトに1週間滞在していました。初めて美術を学んだ母校の街です。それまでは東京の大学の文学部にいたので、美術は自分にとって“見るもの”でした。実は去年、このフォーラムのあとでフランクフルトで滞在制作を行い、その時の縁で、今回も行ってきました。17年間続いている「NIPPON コネクション」というイベントで、映画作品だけでなく、日本武道や任天堂のゲームの展示があったり、とても面白いんです。もともとはゲーテ大学の学生が、卒業制作のような形で日本映画のお祭りをしたのがどんどん膨らんで、毎年5月に100本ほどもの映画を上映し、監督や俳優もくる。スタッフはほとんどが日本語を喋れて、町の人も送迎などのボランティアで参加しています。10年前、僕がいた頃は学内でやっていたが、今はまちの文化財になっている建物が会場になっていて、驚きました。プログラムの中に、ラーメンのプレゼンテーションもあるんですよ。10年前は友人みんな、ラーメンは苦手でした。食べ方がわからない、スープ料理にしては量が多いし、麺はつかめないし。それが今では、とんこつラーメンがヒットしているんです。ドイツは昔から豚食文化で、狩猟でイノシシも食べるので、味覚のルーツがあって受けたのかなと思います。
 –
◆内から思い外から見て、価値は育つ
深江 とんこつがドイツ人のツボとは、意外ですよね。帰ってきた斉藤さんの眼から見て、北海道はどんなところが違いましたか。
斉藤 最初に美術に取り組んだのがドイツだったので、帰国してから、「日本ではこうなのか」と違和感はありました。例えば、日本では作品をつくることで終わっているような感覚があります。ドイツでは作品を発表する時、作品をはさんで見る人と向かい合う緊張感があります。今いる環境は自分にとって楽しい面もあるけれど、真剣勝負としてはちょっと弱いと感じます。でも最近の札幌は、環境がどんどん変わってきているというか、今までの問題が明らかになってきている感覚があります。3年前に始まった「札幌国際芸術祭」に携わっていても変化を感じますし、きっとこの先15年くらいかけて段々良くなっていくだろうなと思います。今回のドイツはテロ対策で入管がいつもより一層厳しい時期でしたが、「NIPPONコネクション」の参加者だというととてもフレンドリーでした。アートのある環境には、そうした一面もあるのだなと感じました。
佐々木さん 先ほどお話した中でご紹介した磯田さんは、「試される大地」というコピーをつくられました。自分も今まさに、試されています。自分が写真家だと思ったときから6年目。動きながらも、自分が何を発信するのか常に模索しています。街で魅力的な人に出会った時、カメラを持っていれば声をかけるきっかけになります。やはり人を撮ることで表現できたらと思います。
 –
深江 講演で示された(北海道の)中川町の写真は印象的でした。
佐々木さん 中川町から、森の木を切った端材を使って「木のまち」をPRしたいとう相談を頂いたのがきっかけで、チームでプランを立てて取り組みました。中川町の素敵な所は、若い木こりがたくさんいることです。だから一見昔の写真のように見えて、そこに写る若い木こりが今の人物なのだと気づいて貰うことを狙いました。画像や映像で、そういった魅力的な人やまちのことを伝えていきたいと思っています。
曽我さん 最近課題というか、悩んでいることをお話しますね。最近、企業も北海道も含めて、ワインを輸出しないかとお誘いを頂くことが増えています。香港はじめ東アジア、オーストラリア、実に色々な国からです。今は生産量がないこともあってお断りしているんですが、今輸出してもあまり意味がないと思うんです。北海道では世界に食を輸出するにあたって「GI北海道」(地理的表示)の取得を制度化しようとしていて、道内大手中心に動いています。これは付加価値を与えたり、他国が北海道の名前を使えないように守るといった意味があります。そこで、GI北海道をつけたワインは他とどう違うのか、今取ってしまっていいのか。今回は見送られたのですが、そんなことを悩んでいます。フランスのワインには、ブルゴーニュ、ボルドー、シャンパーニュと、地域や畑の名前が明示されている。それだけではなくて、ワインの味(と、それに合わせる食も含め)で、地域の個性が感じ取れる。その土地を発信する存在だと思います。一方、日本のワインはどうか。外から見て日本らしいワインって何だろうと思うんです。僕は余市でピノ・ノワールをつくっていますが、フランスと同じように作るとか、ニュージーランドみたいに作るのがいいのでしょうか。日本人はお手本に忠実に作ることがとても上手です。でも、そろそろ日本らしいピノ・ノワールを考え、作っていくべきじゃないかと思うのです。大河原さんがおっしゃったように、僕らの世代は昔ながらの日本食を子どもに伝えられなくなっているかもしれない。けれど、日本人の味覚の繊細さやセンスといったものも含めて、日本らしさ、地域らしさを理解して、自信を持って発信するようになっていいんじゃないかと。それがはっきりしてからでないと、単にお金のためのGIになりかねないと思うんです。また、ぶどうの品質についても、北海道のケルナーやピノ・ノワールは、技術的に世界で十分戦えるレベルに育っています。ただし、それは北海道のワインぶどうのおそらく10%くらいで、海外に売る分はない。ではGIを取って何を売ろうかというと、量のあるもの、ぶどう品種でいうとナイヤガラやキャンベルなど、日本らしさというよりは、安くて飲みやすいものになってしまう。日本ワイン、北海道を代表するワインとしてナイヤガラやキャンベルを持っていくのであれば、せっかく求められているのにもったいないと思います。大河原さんや皆さんにも、お聞きしてみたいです。
深江 今のワインのお話になぞらえると、海外に出ていく時、日本料理はどう広がっていくべきか、というようなことですね。
 –
大河原さん 寿司や天ぷらは、もとは海外の料理で、日本に来てから和食になっていきました。では今、カリフォルニアロール(シャリが外で海苔が内側に巻く太巻き寿司)は日本の寿司ですか、と言われたら、海外でつくる日本料理だと答えます。向こうで自由勝手につくられたものは日本料理ではなく、そこで生まれたものだとしか言えません。日本料理なのか洋食なのかフュージョンなのか、フュージョンって何なのか、定義の難しい時代です。和食を基準としたその人の料理、洋食を基準としたその人の料理、というのが今の料理の世界だと思います。十勝出身でパリで二つ星レストランを営む佐藤伸一さんにお会いした時、「日本人がパリで勝負するなら、なぜ日本料理ではなかったのでしょうか」と質問しました。答えは「僕は日本人にしかできないフランス料理を作るために、パリに居るんです」というもので、深く納得しました。彼は学びに行ったのではなくて、学びの中で日本人である自分らしい表現をしているのだと思いました。
深江 「自分料理」のようなものが主流になった、という食の世界の潮流についてのお話がありましたが、貴彦さんはご講演で「フランスワインをまねて作ってはいない」とおっしゃった。そうしたこととも通じるように思えますね。
◆心豊かな暮らしと、北海道らしさ
深江 北海道らしさというのは、実はとても難しいのですね。全国から移り住んできた北海道の私たちは、文化のパッチワークどころか、まるでごちゃ混ぜのようになりながら今まで暮らしてきました。広さも他府県が10個以上入るほど広く、北国と一言で言っても、気候風土も多様です。それでも、アメリカがあれほど多様であっても外から「らしさ」を感じるように、何かがあると思うのですが。
村岡さん 私は佐々木さんと同じ十勝の出身ですが、十勝らしさといわれれば、例えば農地の広さや収穫量を誇るような所があるかもしれません。今住んでいる界隈には宗派の違う教会が3つ、向き合っているのですが、その地区にマンションを建てる話が持ち上がった。東京の企業でした。地元とその企業が話し合いを重ねたのですが、経済活動としてやっていることを止めるのは難しいことです。その時、じっと話を聞いていた英国国教会の牧師さんがすっと立ち上がって、「とにかく、神が許しません!」と(笑)。経済性を持ち出されると納得してしまいそうになるのですが、それを一刀両断したのです。昔から「祟りがある」などといって、経済のためという意見に対抗する知恵がありました。そんな、気持ちよく暮らすための道理というのがあっていいのだと思います。
斉藤さん 経済行為よりも大事なこと、というお話で考えると、アートは最も経済から遠いものだと思います。役に立たないかもしれないけれど、そういうものがないと、代わりに悪いものがはびこるのではないか、そんなふうに思います。ミュンヘンにいた時、シリアから難民の人たちが避難してきました。受け入れに反対する人たちから彼らを守るためにユースホステルの建物を貸切にして、警備がついていました。近隣住民にとって難民は、政府の給付金で酔っ払って暴れたりする若者がいたりと、複雑な存在です。そんな状況の中で、美術教育を受けたことがない子どもたちとワークショップをしました。自分で絵を描いたり、初めて映像を撮ってみたりという行為が、自発的表現の体験になり、暴れたりすることの代わりになり、国を豊かにするんだという気がしました。一見役に立たなさそうで、実は人の心を救っているのかなと実感した体験でした。
深江 アンジュが札幌の藻岩山麓のケーキサロンだった頃のキャッチフレーズは、「あなたの小さな喜びになりたくて」でした。食べ物も時には心の栄養になります。大河原さんや貴彦さんのような繊細な食の世界も、誰かの心を癒すことができますね。
 –
佐々木さん 斉藤さんにお聞きしたいのですが、札幌のアートシーンということで表現する側が変化し始めたということでしたが、見る側も変わって来たのでしょうか。
 –
斉藤さん アートを観る人の数はとても限られていて、もう少し増えてもらわないと困るなあと思っています。僕は作品をつくる時、自分の満足のためにつくることができなくて、見る人を思い浮かべながらつくるタイプです。それによって、今まで知らなかった人に知ってもらえるのではと思っています。アーティストや企画する人、アーティストというプレーヤーを使って何かをする人などが、外から札幌へ来る関係者は増えています。それはまちの活性化、経済効果にもなります。それが地元のアート人口を増やしているかは僕にはわかりませんが…。また、僕はアーティストは作品をつくるだけでなく、自ら環境作りをしないといけないと思っています。僕たちより前の世代のアーティストは、美術館の部屋を有償で借りて展示をするなど、自ら行動してきました。そうした前例をつくることが代々続いて、環境が整っていくのだと思います。ドイツと札幌の一番の違いは、アーティストがごねないことですね。僕は、展示会場でできないこと(展示上の制約)があれば、できない理由も聞きますし、主張します。一度できれば、それが前例になると思うからです。
 –
佐々木さん 木こりの人たちは木を切る時、それが何になるのか知りません。「君の椅子プロジェクト」は木材の由来を示すので、切る人たちはこれが子どもたちの椅子になると知っています。ならばこう切ってあげよう、という気持ちが生まれると思うんです。
 –
深江 佐々木さんのお話は、大河原さんのチームが畑に行くことで料理も接客も変わるというお話に、少し似ていますね。
 –
大河原さん リアリティですね。その上、農家さんは褒めてくれるんですよ。認められて幸せを感じるから、次は自分から行きたくなる。農家さんが待っている時に行きなさいと言います。ご近所に火事があった時は、仕事の中で行ってもらいました。その体験が、若い人の勉強になるんです。
 –
深江 斉藤さんはワークショップがとても上手な方だと思いますが、前回の雪像の作品についてお話してくださいますか。
斉藤さん 雪の上に、散歩に来る犬たちのおしっこの跡が残っていたので、そこに犬の小便小僧の雪像を置いていく、というワークでした。嫌なものを一転して、ポジティブに見せる雪像です。FRPでつくった犬の型がここにありますが、大きな鯛焼きのようなもので、一体つくるのに40分ほどもかかって、ご近所の方々が助けてくれました。
 –
深江 雪像一つ置くことで、ネガティブなものをがらりと変えることができるんだ、というとても愉快な体験で、大好きになりました。写真を撮ること、まちを歩くこと、私も大好きなのですが、自分のフレームでものを見て楽しむということなのかと感じました。
最後に、北海道らしさについて今一度触れたいと思います。貴彦さんは今、そのことで一番悩んでいるお一人ではないかと思います。日本ワインらしさも答えがない中で、北海道らしさを求める。
曽我さん アートには疎い方ですが、独立前の上司で岩見沢で10R(トアール)ワイナリーを営むブルース・ガットラヴさんは、今、北海道大学で醸造学を教えるのですが、カリキュラムに芸術の授業を入れなさいと言って、他の先生と議論になったそうです。「ワインづくりには豊かな感性が必要だ」というのです。僕はおかしなことを考えるので、デジカメはきれいに撮れるのに、なぜフィルムを使うんだろう?と思っていたのですが、今日のお話を聞いて納得した。感性なんだと思います。ちょっとずれるかもしれませんが、有機農業とかも、健康や環境に良いという以上に、感性じゃないかと思うんです。ヨーロッパのワイナリーではビオディナミと言って、星の動きに合わせた実に不思議な農法をやっています。僕もやりました。そこでアホらしいなあと気づいたりしますが…。芸術も含めて、感性を磨くためにふれていきたい。料理でも、すべてをマニュアル化することは感覚を奪う危険があるかもしれない。日本人の感性って何だろうとつきつめながらやっていくことが面白い。僕は、日本人としてワインをつくろう、日本の人たちに向けてワインをつくろうとしています。
深江 和食にもすんなり合うワイン、だしの味や伝統的発酵食品などに対する繊細な感覚を持つ人がつくるワインという、貴彦さんの味、そして、海外のお客様をターゲットにしてワインをつくる方の味、そうした余市の状況が背景にあるんですね。
 –
ここで西村さんが、小樽商科大学の李先生をご紹介されました。

李さん 食については専門ではありませんが、コープさっぽろの顧問を務める中で、スペインとイタリアに視察しました。30年前にブラという村で発祥したスローフード運動は食科学大学設立にも波及し、そこではガストロノミー(美食学)の学位を授与しています。その大学では生産のことに加えて、コミュニケーションも教えています。北海道が食材供給基地と言われた時代は終わります。今日お話しされた皆様のような方々には、北海道の食のアイデンティティ、北海道のガストロノミーをつくるために、教育という要素もぜひ、重視して頂きたいと思います。
 –
堺さん 李先生、ありがとうございました。最後に、今日1日を振り返ってください。
深江 今日はパネリストの皆様に、繰り返し大切なことを思い出させて頂いたり、新しい出会いを頂いたりと、皆様と西村さんの友情から生まれた素晴らしい日でしたね。李先生が触れて下さった通り、経済界も今、北海道の食を強くしようと盛り上がっています。その一方で、私がスローフード協会の会員だった時に知ったのは、「食はアート」という側面です。曽我さんのお話の通り、食への感性がアートが磨くのは、ごく自然なことです。前回の斉藤さんの講演では、アートの側も食に感性を刺激され、ものづくりの手技に敬意を払うのだと教わりました。そのお互いに刺激し合う相互関係が面白くてたまりません。海外からの視点を知ると、日本を、北海道を、自慢したいことは山ほどあります。そして、それはまず北海道に住む私たちの暮らしに根ざしていて欲しいという点は、皆様のお話と同様です。普段食べないようなものを、外に自慢するわけにはいかないのです。私たち自身が十分に楽しみ、我がものにし、使うことで応援の一票を投じ、長く続いてこそ、私たちの暮らしが北海道らしさになるのではないかと思います。
 –
1日の締めくくりは、西村さんの料理によるブッフェパーティです。恒例のお楽しみは他にもたくさんあります。曽我さんの蔵出しを含む数々のワイン、アンジュの射場さんの館内の工房で製造されたチーズ、黒松内町歌才自然の家・レストランキリカの大谷シェフのパエリヤ、マザーネイチャーの丸口由美子さんがつくる黒松内・佐藤農園産小麦「春よ恋」のパン。会場にいらしたアスパラ生産者の今井農園さん、地元の黒松内牛はじめ、食材とその生産者の方々も紹介され、地元の美味を囲んで交流が続きました。    (文責:オフィスYT 深江園子)